Hace tiempo había leído sobre la masa ácida o sourdough y francamente en el momento no me interesó ya que había que esperar bastante tiempo, en aquel entonces no estaba informado de todo el proceso.
hace unos días me topé con la necesidad de hacer pan de masa ácida para usarlo como bol para servir una crema de almejas, y descubrí que el proceso es más largo y minucioso de lo que pensaba.
La mása ácida a diferencia de la masa normal utiliza levadura silvestre para crecer, mientras que la masa normal utiliza levadura comercial, y cómo se consigue la levadura silvestre? he ahi el pequeño detalle...tienes que cultivarla!
me gustaría tener fotografías del proceso, desgraciadamente no se me ocurrió tomar fotografías cuando lo estaba haciendo.
El proceso empieza con un "iniciador" el cual se utiliza para inocular la masa que se va a trabajar para que leude. Este iniciador no es más que una colonia de levadura y lactobacilos cultivados a base de fermentación.
Para hacer un iniciador se comienza con una pequeña cantidad de harina (1/4-1/3) y 2 o 3 cdas de agua, se amasan hasta formar una bolita y se ponen en un bowl tapado con una toalla húmeda dejándolo reposar por un par de días hasta que la bolita haya aumentado tamaño y el olor de la fermentación se haga presente (yo usé un recipiente transparente y así podía ver por debajo si la masa tenía burbujas.
Una vez que la masa esté fermentada tendrá una costra dura de la masa que entra en contacto con el aire, esta se desecha y se utiliza solo el centro que se mezcla con una masa hecha con el doble de los ingredientes principales y se repite el proceso pero esta vez dejando fermentar por un día ( al final la masa debe estar igual llena de burbujas y con un olor a fermento), después se repite el proceso pero utilizando una taza de agua y una de harína y dejando reposar por una hora o hasta que empiece a verse algo de fermentación para luego meter en un recipiente al refrigerador para detener el metabolismo de las bacterias.
Las bacterias que intervienen en esta fermentación se encuentran al rededor y son levaduras salvajes y lactobacilos, estos últimos son productores de ácido láctico que utilizan para defenderse de hongos y moho (así que es poco probable que a tu iniciador le salga hongo o moho pero en caso de que se le vean puntos de color negro, verde o en tonos de rojo vale más deshacernos de él) este ácido también es el que le da sabor característico a la masa.
en fin, este fin de semana decidí aprender a hacer pan de masa ácida, comencé el jueves preparando un iniciador el cual por cierto pensé que se había dañado pero lo dejé un poco más y vi cómo se fermentó casi por arte de magia, mi iniciador parece estar conformado por bacterias muy glotonas, debe ser por la temperatura que ha estado bastante cálida aún, en fin hoy por fin llegué al final del proceso del iniciador e intenté hacer una hogaza de pan para ver qué resultaba, y aquí está la foto del resultado:
una bella hogaza de pan con corteza crujiente, justo como lo necesitaba, espero dentro de poco tiempo poder hacer los bowls de pan. Por el momento tengo un recipiente con iniciador dentro de mi refrigerado, tendré que alimentarlo una vez a la semana y tendré que hornear el sobrante, qué sufrimiento! :p
