Horneando con una piedra para horno / baking with an Emile Henry Baking stone.

Una vez más abandoné mi blog por más de un año. En mi defensa, mi tesis apenas ha dejado tiempo suficiente para seguir con mis hobbies, y lo que menos me apetece después de horas de redactar resultados y hacer gráficas, es sentarme a escribir (aunque sea en mi blog).

I just forgot to post for more than a year. In my defense, i´ve been working on my thesis and it barely gives me enough free time to keep up with my hobbies, and after a whole day writing my results and making graphs, the last thing i´d like to do is keep up writing (even if its for my blog).

En mi última entrada mencionaba que por fin tenía en mis manos una piedra para horno, una Emile Henry de cerámica y antiadherente. Después de usarla un par de veces, debo aceptar que vale cada centavo invertido en ella, mi principal miedo era que explotara en el horno al primer uso, en internet hay una gran cantidad de quejas a diferentes marcas de piedras para horno que al primer o segundo uso terminan quebrandose por choque térmico, por eso elegí esta marca, los reviews eran muy buenos y aunque no es barata (tal vez por eso ha aguantado) creo que lo vale.

In my last post i showed my new Emile Henry baking stone made of ceramic and glazed with a porous anti adherent (which means it won´t stick and you can use soap to wash it).  After using it a couple times i gotta say its worth every penny, the main reason i bought that specific brand was because i´ve read so many reviews on different brands and models, and so many people were complaining that their stones cracked on the first or second bake, this one is not very cheap but has excellent reviews.  

La primera vez que la utilicé fue en una cena con mis amigos, un par de días antes preparé la masa siguiendo esta adaptación de la receta de Peter Reinhart que utiliza leudado lento en frío, preparé también una versión utilizando mi masa madre de levadura casera (sourdough starter). Compramos varios ingredientes y cada quién extendió una pizza y la preparó con los ingredientes que le parecieron más apropiados, yo preparé una con la masa de sourdough y utilicé chilorio y rodajas de tomate como toppings.

The first time i used the baking stone was making a pizza night with my friends. I prepared the dough a few days before, following this adaptation of Peter Reinhart's pizza Napoletana, it uses cold long fermentation so it went to the fridge for a couple days, and i also made and adaptation of the recipe using my 4 years old sourdough starter.  We bought a lot of ingredients and everyone rolled a pizza pie and used the toppings of his choice, i used my sourdough's and for toppings some chilorio and tomato slices.

La masa quedó justo como esperaba, crujiente y con miga abierta, esta es una pizza hecha por uno de mis amigos, tiene pimiento rojo, salchicha italiana y tocino.

The pizzas were very good, the crust was crisp and had a very open structure. This is one of the pizzas made by my friends, he used italian sausage, red bell pepper and bacon. 

Esta es mi pizza de sourdough, creo que fue mi preferida, la masa tenía un sabor mucho más agradable, aparte, la pizza de chilorio con tomate hace que recuerde mi niñez. Uno de los detalles con esta masa  es que por alguna razón se sentía un poco blanda, no estoy seguro si utilizé demasiada agua o si le faltó hornearse por un poco más, desafortunadamente no tomé nota de cómo la hice y he intentado hacerla nuevamente sin obtener los mismos resultados.

This is my sourdough pizza, this was the one i liked the most, the dough was very tasty and nice, but for some reason it was a little less crisp than the others, i might have used too much hydration or it might have needed a couple more minutes in the oven. Unfortunately i didn´t write down how i made the dough and i've tried a couple times to do it again but it not as good as that one. 

Así se ve el corte en una de las pizzas de sourdough, la masa tiene una gran cantidad de burbujas de aire, solo que en esta utilicé demasiada masa.

This is the structure of one of the sourdough pizza, i used too much dough in this one, but it shows the open structure 

En otra ocasión hice pizzas de prosciutto y queso mozarella, pero como siempre, olvidé tomar fotos!

También hice este rollo de pan, relleno de corned beef, queso provolone, aceitunas rellenas, tocino y uvas pasa.

Some other night we made a bread stuffed with corned beef, provolone, bacon, olives and raisins.

y después de años, por fin logré hacer breadbowls de sourdough decentes.

And after years i finally were able to make decent sourdough breadbowls.

 lo suficiente como para usarlos en un clam chowder, no tan bueno como los de san francisco, pero bastante decentes para ser la primera vez.

They were good enough to make some clam chowder, it wasn´t as good as those sold in San Francisco, but they were very tasty.

También hice mi primer intento de coyotas, que no fue tan bueno como esperaba, la receta que seguí no estaba muy bien y la masa parecía de tamales en lugar de galleta, logré corregirla un poco pero no quedó como debería aunque sabían bastante bien.

I also gave it a try to make coyotas, those are desserts original from Sonora, a cookie like dough filled with piloncillo. The recipe i followed wasn´t that great and the dough was like a tamale dough instead of a cookie dough, i kinda fixed it but it wasn´t typical coyota texture, it tasted very good tough.

Horneé algunas cosas más utilizando la piedra para horno, pero olvidé fotografíar la mayoría de ellas.

I've been baking a lot on the baking stone but i always forget to take pictures of the baking goods!. 

Wow, hace más de un año desde mi última publicación, han pasado tantas cosas durante este tiempo, comencé a estudiar una maestría, me mudé a una ciudad nueva lejos de mi familia y amigos, he cocinado y hecho tantas cosas que sería imposible describir todo en un solo post. Afortunadamente hay fotografías de la mayoría de las cosas que he cocinado o tejido y podré ponerme al corriente poco a poco.

Desde que comencé hace unos años a experimentar con el horno tratando de hacer mi pan casero me di cuenta que los resultados podían ser buenos pero siempre les hacía falta una corteza más crujiente, al parecer la temperatura del horno no era suficiente para hornear el pan como es debido. Para solucionar el problema de la baja temperatura y simular los resultados de un horno de piedra es necesaria una piedra para el horno, hecha de un material refractario (barro, cerámica, etc), desgraciadamente no era algo fácil de encontrar en el lugar donde vivía y los envíos desde Estados Unidos eran carísimos por el peso.

Las piedras para horno van desde los 15 dls hasta algunas que sobrepasan los 100 dls, desgraciadamente de acuerdo a las críticas la mayoría de las piedras de bajo precio se rompen rápidamente o soportan temperaturas muy bajas. Investigando en internet encontré que se pueden utilizar azulejos de barro puro sin barnizar, pero por más que busqué en las tiendas locales no logré encontrarlos.

Uno de los beneficios de mudarme a una ciudad cercana a la frontera es que hay empresas y personas que se dedican a realizar encargos de los Estados Unidos, así que decidí investigar qué piedra de precio costeable podría conseguir y lo más importante, que fuera duradera!.

Terminé eligiendo una Emile Henry rectangular de 14x18 pulgadas hecha con cerámica que permite altas temperaturas y con una característica conveniente: "micro barniz poroso" es decir, está barnizada osea que es antiadherente, pero es un barniz poroso que permite que le permite absorber el líquido del pan a hornear, además a diferencia de las demás piedras esta puede lavarse con agua y jabón e incluso es posible cortar la pizza sobre la piedra sin que el barniz se dañe, en promesa toda una maravilla!.

Este fue el paquete que llegó, he tenido que esperar casi una semana para poder utilizarla, pero estoy seguro que de ahora en adelante la usaré más seguido ^_^ , la experiencia del primer uso lo dejaré para el próximo post.

Sourdough: la tercera es la vencida!

Hace algún tiempo desde mi último post y si no he escrito algo no es porque me falte material sino todo lo contrario, lo que me falta es dedicar un poco de tiempo para darles forma y por fin sacarlas de la cabeza.

En mi eterna guerra por el sourdough he intenado un par de veces sin obtener los resultados deseados de obtener un pan con levadura natural (criada por mi) al estilo san francisco y todo para poder disfrutar de unos clásicos bread bowls o tazones de pan para la crema de almeja.

En esta ocasión seguí la receta que encontré en este lugar, cuidando siempre el leudado por las altas temperaturas hermosillenses y creo que con aproximadamente 12-14 horas obtuve un pan de calidad y sabor decente, pero definitivamente lo mejor fue que por fin el pan mantuvo su forma redonda necesaria para ser usado como tazón.

Para empezar se debe sacar el iniciador de masa ácida un día antes de hacer el pan a que se reactive (comienze a burbujear).

Con una porción pequeña del iniciador, 1 tza de harina y 1 tza de agua se hace una mezcla que se deja reposar hasta que burbujee y comience a levantarse.

Aquí la mezcla está en el punto necesario para usarse me costó entre 1 y 2 horas, en la receta decía que cuesta de 4 a 8 horas pero el maravilloso clima de hermosillo acelera el proceso.

Se amasan 375grs de harina, 1 cda de mantequilla derretida, 3/4 tza de agua y la mezcla anterior, el resultado debe ser una masa un poco dura, si no se logra siquiera mantener unida se agrega 1/4 tza de agua extra, según la página con la receta original  la clave para un buen pan de masa ácida es la humedad de la masa.

Se deja reposar la masa por 5 minutos para que la humedad sea absorbida completamente, se agrega la sal y se amasa un par de minutos más para incorporarla. se cubre con aceite (en spray o con unas gotas se remoja bien) el bowl, mover la masa al rededor para que quede cubierta de aceite por todos lados,cubrir con plástico de cocina y dejar reposar. La receta dice que se deja reposar de 2 a 12 horas a temperatura ambiente pero como eran las 11 de la noche decidí dejarlo reposar en el refrigerado y continuar al día siguiente.

Una vez que la masa ha crecido al doble de su tamaño se saca del bowl y se pone sobre una superficie enarinada (con cuidado para no sacar todo el preciado aire que le dará el volumen) y se degasifica un poco con los nudillos o la palma de la mano cuidando no excederse, en este punto se corta la masa en partes iguales (en mi caso 4) y se da la forma de bolita extendiendola con cuidado y pinchandola por detrás, de nuevo se dejan reposar sobre una bandeja  engrasada hasta que doblen en tamaño.

En la receta original no se menciona el tiempo del segundo reposo, solo que debe ser menor que el primero, si mal no recuerdo le costó al rededor de una hora al pan alcanzar el volumen deseado (cuidado con el tiempo del segundo reposo si te excedes al meter al horno el pan no da la crecida extra necesaria y en algunos casos se rompe en la base).

Aquí se puede ver cómo el pan tiene el volúmen suficiente para ser usado como tazón, la corteza se secó un poco porque olvidé aceitarlos de nuevo pero es un problema mínimo.

Se hace los cortes característicos del pan que le ayudarán a extenderse en el horno y servirán para que el pan mantenga la forma deseada.

Se atomiza un poco de agua sobre el pan y se mete al horno sin precalentar por 30 minutos a 220°C luego se baja la temperatura a 190°C y se dejan unos minutos más hasta que el pan tiene corteza color cafe tostado o al golpear la base de una de las hogazas esta suena hueca.

Si se quiere una corteza crujiente, durante los primeros minutos de horneado se atomiza agua en el horno para crear vapor (yo utilizo una jeringa de cocina y disparo el chorro de agua contra las paredes o el fondo del horno) con esto el almidón de la corteza del pan se gelatiniza y luego se cristaliza con el calor dando una corteza crujiente clásica del pan rústico.

Y este es el resultado, la corteza se ve un poco rara porque como mencioné antes, durante el segundo reposo se secó un poco y al hornear quedó así, pero aún así es el mejor pan de masa ácida que he hecho hasta el momento.

Y este fue el uso de mis primeros tazones de pan con una crema de lentejas especiada, quedaron de maravilla :p.

Definitivamente el proceso para hacer este tipo de pan es bastante largo pero como leí en algún foro, puede que tarde mucho pero el tiempo que realmente le dedicas a la masa es muy poco y el sabor vale la pena.

Para el próximo intento me aseguraré que la corteza no se seque para obtener un mayor atractivo visual, y utilizaré un poco de gluten que conseguí (por fin) en una tienda naturista a ver si con eso logro obtener un pan con miga aún más abierta.

Panecitos Rellenos.

Hace algunos años (no tantos ) cuando estaba estudiando en la universidad tomé un curso de verano, estabamos encerrados todo el día desde temprano y a la hora de la comida nos encontrabamos con que las casetas estaban cerradas y no había cerca un lugar donde comer, frente al edificio estaba una copiadora en la que vendían galletas y panecitos muy pocas cosas pero entre todo eso estaban unos panecitos rellenos de jamón, queso y chile jalapeño a los cuales me hice adicto rápidamente.

Desde que empecé a hacer pan siempre había querido imitarlos pero las veces que lo intentaba me salían cosas raras, que tenían buen sabor pero no eran lo que yo deseaba: ese panecito de capa delgada y sabor ligeramente dulce con relleno saladito/picante y cubierto con semillas de ajonjolí.

La pasada navidad tomé la decisión de hacer toda la cena por mi cuenta incluidos los bollitos, en cuanto los saqué del horno el olor me recordó aquellos panecitos rellenos,  hace unos días me dio el antojo y decidí probar con esa receta, y el resultado fue DELICIOSO! lo único que lamenté fue no haber hecho más.

y el relleno :p

Definitivamente esta receta pasará a ser de mis favoritas, en caso de que alguien se interese por ella la puede encontrar aquí yo lo único que hice difrerente fue  después de reposar la masa la dividí en bolitas y la estiré con las manos puse una capa de jamón luego queso (originalmente era queso americano yo usé gouda) y chiles jalapeños de lata y luego otra capa de jamón y uní los extremos de la masa tratando que sellara lo mejor posible (en algunos no cerró perfectamente como podrán ver en la foto hay un poco de queso que salió de ellos).

Sourdough segundo intento!

Hace más de seis meses decidí crear mi iniciador de masa ácida e intentar hornear los que a mi parecer son los panes más deliciosos, desgraciadamente no he podido intentarlo tanto como quisiera y la primera hogaza que hice no fue precisamente buena.

Para ser la primera vez el pan salió bonito y con corteza crujiente (amo los panes con corteza crujiente) pero por alguna razón  no creció y la miga era densa y masuda, el sabor era excelente, no debería quejarme considerando que se acabó al instante que salió del horno pero como siempre quiero hacer algo mejor...

Durante todo este tiempo no he podido hornear mucho pero he leído bastante al respecto, uno pensará de qué sirve leer sobre panadería eso es algo práctico.... y si en efecto es algo práctico pero después del segundo intento de pan ácido me di cuenta cuales eran mis errores al hacer el pan:

Para empezar, según he leído la clave para lograr un buen pan tipo San Francisco es obtener una masa con un poco amasado y de consistencia casi seca, al parecer lo que me estaba ocurriendo a mi es que estaba agregando demasiada agua, esto lo supe porque no mantuvo su forma en el horno, terminó desplomandose y  porque requirió más tiempo del especificado para hornearse.

Otro error mío al parecer fue el tiempo de leudado, aquí en hermosillo el clima es muy cálido y yo leudé la masa durante el tiempo especificado en la receta cuando debí haber recortado el tiempo por tener una temperatura superior a la esperada, el resultado? las bacterias consumieron la mayor parte de la fécula en la harina y el pan no pudo crecer en el horno, ahora he comprendido que en lugar de dejarlo crecer durante el tiempo especificado en la receta deberé estar revisando cada determinado tiempo la masa hasta que logre el crecimiento esperado (no más dejar la masa creciendo e irme a dormir :(  ).

Estas son las fotos del segundo intento, la apariencia es mejor que el primero y la textura también es un poco mejor pero como se puede notar  sigue siento pequeño de altura 

y en el corte  la miga sigue siendo algo densa.

 espero que como dicen la tercera sea la vencida!.

Cumpleaños de René

Otra vez como el año pasado, llegó ese día en que me vuelvo loco buscando qué hacer de cenar y lo más importante, qué postre habrá :D

Este año decidí dejar al lado la comida de preparación complicada ya que ibamos a tener aproximadamente 20 invitados, y no quería ponerme a armar cada plato en el momento con lo lento que soy,  reduje opciones y terminé quedándome con un pan relleno que me gustó mucho, obviamente no me iba a lanzar a panificar en el día del festejo sin haber probado antes así que me puse manos a la obra (o debería decir a la masa?) y el resultado fue un pan asqueroso que nunca levantó parecía un taco grande, masudo, y aunque el sabor no era malo la textura era gomosa y no me gustó para nada, me di cuenta que la levadura había muerto y luego de comprar una nueva salieron del horno este par de hogazas:

El pan era semidulce y estaba relleno de jamón toscano, pechuga y tocino de pavo, queso provolone, aceitunas y pasas; El sabor y la textura era muy diferente al primer intento, el pan levantó y era suave, el queso se derritió y mezcló con el pan (no como en el otro que el queso se salió por los lados),  lo acompañamos con aguacates rellenos de una ensalada de camarón con aderezo de cilantro pero olvidé tomarles fotos.

El postre fue elegido por René y aunque no me quedó tan bonito como en la foto de la receta original, sabía bastante bueno, era una tarta de queso con  frambuesas  y ganache de chocolate blanco.

la receta alcanzó para dos tartas

y sobreviví otro cumpleaños sin sufrir un aneurísma gracias a la ayuda de mis amigos que como siempre llegaron a salvar la noche :D

Sourdough

Hace tiempo había leído sobre la masa ácida o sourdough y francamente en el momento no me interesó ya que había que esperar bastante tiempo, en aquel entonces no estaba informado de todo el proceso.

hace unos días me topé con la necesidad de hacer pan de masa ácida para usarlo como bol para servir una crema de almejas, y descubrí que el proceso es más largo y minucioso de lo que pensaba.

La mása ácida a diferencia de la masa normal utiliza levadura silvestre para crecer, mientras que la masa normal utiliza levadura comercial, y cómo se consigue la levadura silvestre? he ahi el pequeño detalle...tienes que cultivarla!

me gustaría tener fotografías del proceso, desgraciadamente no se me ocurrió tomar fotografías cuando lo estaba haciendo.

El proceso empieza con un "iniciador" el cual se utiliza para inocular la masa que se va a trabajar para que leude. Este iniciador no es más que una colonia de levadura y lactobacilos cultivados a base de fermentación.

Para hacer un iniciador se comienza con una pequeña cantidad de harina (1/4-1/3) y 2 o 3 cdas de agua, se amasan hasta formar una bolita y se ponen en un bowl tapado con una toalla húmeda dejándolo reposar por un par de días hasta que la bolita haya aumentado tamaño y el olor de la fermentación se haga presente (yo usé un recipiente transparente y así podía ver por debajo si la masa tenía burbujas.

Una vez que la masa esté fermentada tendrá una costra dura de la masa que entra en contacto con el aire, esta se desecha y se utiliza solo el centro que se mezcla con una masa hecha con el doble de los ingredientes principales y se repite el proceso pero esta vez dejando fermentar por un día ( al final la masa debe estar igual llena de burbujas y con un olor a fermento), después se repite el proceso pero utilizando una taza de agua y una de harína y dejando reposar por una hora o hasta que empiece a verse algo de fermentación para luego meter en un recipiente al refrigerador para detener el metabolismo de las bacterias.

Las bacterias que intervienen en esta fermentación se encuentran al rededor y son levaduras salvajes y lactobacilos, estos últimos son productores de ácido láctico que utilizan para defenderse de hongos y moho (así que es poco probable que a tu iniciador le salga hongo o moho pero en caso de que se le vean puntos de color negro, verde o en tonos de rojo vale más deshacernos de él) este ácido también es el que le da sabor característico a la masa.

en fin, este fin de semana decidí aprender a hacer pan de masa ácida, comencé el jueves preparando un iniciador el cual por cierto pensé que se había dañado pero lo dejé un poco más y vi cómo se fermentó casi por arte de magia, mi iniciador parece estar conformado por bacterias muy glotonas, debe ser por la temperatura que ha estado bastante cálida aún, en fin hoy por fin llegué al final del proceso del iniciador e intenté hacer una hogaza de pan para ver qué resultaba, y aquí está la foto del resultado:

una bella hogaza de pan con corteza crujiente, justo como lo necesitaba, espero dentro de poco tiempo poder hacer los bowls de pan. Por  el momento tengo un recipiente con iniciador dentro de mi refrigerado, tendré que alimentarlo una vez a la semana y tendré que hornear el sobrante,  qué sufrimiento! :p