jueves, 7 de julio de 2011

Sourdough: la tercera es la vencida!

Hace algún tiempo desde mi último post y si no he escrito algo no es porque me falte material sino todo lo contrario, lo que me falta es dedicar un poco de tiempo para darles forma y por fin sacarlas de la cabeza.

En mi eterna guerra por el sourdough he intenado un par de veces sin obtener los resultados deseados de obtener un pan con levadura natural (criada por mi) al estilo san francisco y todo para poder disfrutar de unos clásicos bread bowls o tazones de pan para la crema de almeja.

En esta ocasión seguí la receta que encontré en este lugar, cuidando siempre el leudado por las altas temperaturas hermosillenses y creo que con aproximadamente 12-14 horas obtuve un pan de calidad y sabor decente, pero definitivamente lo mejor fue que por fin el pan mantuvo su forma redonda necesaria para ser usado como tazón.

Para empezar se debe sacar el iniciador de masa ácida un día antes de hacer el pan a que se reactive (comienze a burbujear).

Con una porción pequeña del iniciador, 1 tza de harina y 1 tza de agua se hace una mezcla que se deja reposar hasta que burbujee y comience a levantarse.

Aquí la mezcla está en el punto necesario para usarse me costó entre 1 y 2 horas, en la receta decía que cuesta de 4 a 8 horas pero el maravilloso clima de hermosillo acelera el proceso.

Se amasan 375grs de harina, 1 cda de mantequilla derretida, 3/4 tza de agua y la mezcla anterior, el resultado debe ser una masa un poco dura, si no se logra siquiera mantener unida se agrega 1/4 tza de agua extra, según la página con la receta original  la clave para un buen pan de masa ácida es la humedad de la masa.

Se deja reposar la masa por 5 minutos para que la humedad sea absorbida completamente, se agrega la sal y se amasa un par de minutos más para incorporarla. se cubre con aceite (en spray o con unas gotas se remoja bien) el bowl, mover la masa al rededor para que quede cubierta de aceite por todos lados,cubrir con plástico de cocina y dejar reposar. La receta dice que se deja reposar de 2 a 12 horas a temperatura ambiente pero como eran las 11 de la noche decidí dejarlo reposar en el refrigerado y continuar al día siguiente.

Una vez que la masa ha crecido al doble de su tamaño se saca del bowl y se pone sobre una superficie enarinada (con cuidado para no sacar todo el preciado aire que le dará el volumen) y se degasifica un poco con los nudillos o la palma de la mano cuidando no excederse, en este punto se corta la masa en partes iguales (en mi caso 4) y se da la forma de bolita extendiendola con cuidado y pinchandola por detrás, de nuevo se dejan reposar sobre una bandeja  engrasada hasta que doblen en tamaño.

En la receta original no se menciona el tiempo del segundo reposo, solo que debe ser menor que el primero, si mal no recuerdo le costó al rededor de una hora al pan alcanzar el volumen deseado (cuidado con el tiempo del segundo reposo si te excedes al meter al horno el pan no da la crecida extra necesaria y en algunos casos se rompe en la base).

Aquí se puede ver cómo el pan tiene el volúmen suficiente para ser usado como tazón, la corteza se secó un poco porque olvidé aceitarlos de nuevo pero es un problema mínimo.

Se hace los cortes característicos del pan que le ayudarán a extenderse en el horno y servirán para que el pan mantenga la forma deseada.


Se atomiza un poco de agua sobre el pan y se mete al horno sin precalentar por 30 minutos a 220°C luego se baja la temperatura a 190°C y se dejan unos minutos más hasta que el pan tiene corteza color cafe tostado o al golpear la base de una de las hogazas esta suena hueca.

Si se quiere una corteza crujiente, durante los primeros minutos de horneado se atomiza agua en el horno para crear vapor (yo utilizo una jeringa de cocina y disparo el chorro de agua contra las paredes o el fondo del horno) con esto el almidón de la corteza del pan se gelatiniza y luego se cristaliza con el calor dando una corteza crujiente clásica del pan rústico.


Y este es el resultado, la corteza se ve un poco rara porque como mencioné antes, durante el segundo reposo se secó un poco y al hornear quedó así, pero aún así es el mejor pan de masa ácida que he hecho hasta el momento.


Y este fue el uso de mis primeros tazones de pan con una crema de lentejas especiada, quedaron de maravilla :p.

Definitivamente el proceso para hacer este tipo de pan es bastante largo pero como leí en algún foro, puede que tarde mucho pero el tiempo que realmente le dedicas a la masa es muy poco y el sabor vale la pena.

Para el próximo intento me aseguraré que la corteza no se seque para obtener un mayor atractivo visual, y utilizaré un poco de gluten que conseguí (por fin) en una tienda naturista a ver si con eso logro obtener un pan con miga aún más abierta.